VARIEDAD. COCINA PERUANA HA RECIBIDO INFLUENCIAS

Sabor nacional
Guardamos una riqueza de cinco mil años, desde el período preincaico
El arroz chaufa es casi imposible de encontrar en restaurantes asiáticos
Cecilia Fernández Sívori
mfernandez@editoraperu.com.pe
La comida peruana, infinidad de veces saboreada, tiene entre sus orígenes diversas influencias que la hacen no sólo una de las más coloridas de la gastronomía internacional, sino también una de las que más aportes de diversas culturas posee en sus recetas.
Si nos remontamos a los albores de la historia culinaria podemos decir que guardamos una riqueza de cinco mil años, que se deriva en la cocina preincaica e incaica. Siglos después, la gastronomía recibe la influencia española, que marcó nuestra culinaria; sin olvidar los decisivos aportes de la cocina árabe, africana –traída por los esclavos a esta parte del continente– y, mucho tiempo después, francesa e italiana, con las épocas de la Conquista y la República.
La influencia chino-cantonesa y japonesa fue también medular en nuestro país. La inmigración no sólo trajo mano de obra, y en muchos casos esclavitud, sino decisivas aportaciones en sabores e insumos que lograron hacer destacar a la comida peruana en la mesa mundial.
Todas las culturas mencionadas le dieron nacimiento a la comida criolla, suerte de as bajo la manga que conjuga los gustos y sabores de cuatro continentes, y que hoy permite una presencia importante de los platos peruanos en la gastronomía mundial.


Insumos
Gracias a nuestra bendecida geografía se cultivó una infinidad de insumos e hizo propios otros que llegaron a nuestras tierras, lo que permite una culinaria diversa, la cual mantiene la tradición de los platos regionales, sin que esto actúe en desmedro de la reinvención culinaria que ha dado paso a la nueva cocina, con influencia andina. Mencionamos así una de las tantas fusiones a las que la comida nacional se somete con nuestros galardonados cocineros.
La comida criolla es, pues, resultado de la fusión de potajes incaicos y españoles, que rescató de ambas culturas lo más sabroso en insumos; pero también de la africana, que, dueña de las cocinas en aquel entonces, nos deja como testimonio el anticucho de corazón.
La maceración y la generosa aplicación de condimentos, muy propia de aquellas épocas, han convertido hoy al anticucho en infaltable cuando de comida criolla hablamos.
Chifas
Por otro lado, los trabajadores chinos, mejor conocidos como culies, incorporaron a nuestra mesa platos ricos en verduras, y cuando abandonaron los campos instalaron negocios antecesores de los hoy conocidos y concurridos chifas. El siempre solicitado arroz chaufa nació, pues, aquí, en nuestra tres veces coronada villa, y es casi imposible encontrarlo en restaurantes asiáticos del mundo.
En lo que se refiere a la carta gastronómica marítima, hallamos, cómo no, al cebiche: pescado cocinado al limón, que ha tenido tras de sí variaciones que hoy nos llevan hasta a un cebiche al pisco sour.
La carta es, podría decirse, infinita. El lomo saltado, el caucáu y la siempre rendidora carapulca pueden dar fe de ello.