HISTORIA DE LA COCINA PERUANA

La historia de la cocina peruana hunde sus raíces en la época pre-Inca, desde varios siglos atrás. La mezcla y superposición de varias culturas ha logrado crear una fusión de sabores, ingredientes y estilos, que convierten a la cocina peruana en una propuesta culinaria única en el mundo. Como dice la prestigiosa revista inglesa "The Economist", la gastronomía peruana es "uno de los secretos mejor guardados del mundo".


En el tiempo incaico, la papa y el maíz (sara en quechua) eran la base de sopas, guisos y diferentes comidas y bebidas como "la chicha" (cerveza andina).

Con la llegada de los españoles se introdujo a esta parte de América nuevas especies de animales, frutas y plantas. Esta fusión de la cocina inca con la española dio luz a la comida criolla. En esta nueva cocina, síntesis de los dos continentes, comenzaron a aparecer nuevos platos que han ido evolucionando de generación en generación. Por ejemplo, la Ocopa , la salsa típica de la ciudad de Arequipa, es una mezcla del maní precolombino y ají con productos lácteos introducidos por los españoles.

Otro alimento importante en la vida andina era la quinua. Considerada sagrada por los Incas, la llamaron "grano madre": En épocas de siembra el rompimiento del primer surco se hacía con una herramienta de oro. Actualmente la quinua está logrando el éxito merecido ocupando un lugar privilegiado en hogares de todo el mundo debido a su alto contenido proteico.

Pero la historia continúa, la llegada de los esclavos africanos que cocinaban en las cocinas del Virreinato, aportó con más de un granito de arena a la evolución de nuestra cocina, aporte no sólo en sabor sino también en color. Es a ellos a quienes se les da crédito por la creación del delicioso anticucho (pedazos de corazón de res marinados en salsas picantes). La nueva cocina fue el resultado de una síntesis maravillosa de ingredientes y técnicas de los dos continentes y en todos los niveles sociales fueron apareciendo nuevos platos que evolucionaron hasta convertirse en la base de la comida contemporánea peruana.